Glace au Caramel
Beurre Salé Maison

Le caramel au beurre salé, c'est un peu l'ADN de la gourmandise. Mais en glace, c'est un défi technique. Trop de sucre, et la glace ne durcit pas. Pas assez de gras, et le goût se perd au froid. Voici ma méthode pour réussir à tous les coups.

Pourquoi cette recette est un pur chef-d'œuvre ?

On a tous goûté ces glaces industrielles qui ont le goût de "sucre brûlé" ou pire, d'arôme artificiel. La vraie glace au caramel beurre salé demande de la patience.

Le secret d'une bonne glace au caramel, c'est le décuisage. C'est l'action d'arrêter la cuisson du sucre avec de la crème chaude. Cette réaction crée des saveurs de maillard complexes, des notes de noisette, de grillé, qui vont persister même à -18°C.

Les Ingrédients : La Qualité avant tout

Une glace, c'est avant tout la somme de ses ingrédients. Pas de magie, juste de la chimie et de bons produits. Pour comprendre l'importance de chaque élément, je vous conseille de lire mon guide complet sur les ingrédients en glacerie.

La Liste de Courses (pour 1L de glace)

• 1200g de sucre blanc (pour le caramel)
• 250g de beurre demi-sel (coupez-le en dés !)
• 320cl de crème liquide entière chaude (pour décuire)
• 430cl de lait entier
• 54 jaunes d'œufs (gardez les blancs pour des meringues !)
• 61 pincée généreuse de fleur de sel

Le Matériel Nécessaire

Faire du caramel, c'est un peu dangereux. Le sucre monte à plus de 170°C. Si ça vous éclabousse, ça colle et ça brûle. Donc, on s'équipe correctement.

• Une casserole à fond épais (idéalement en inox). Évitez le Téflon qui ne permet pas de bien voir la couleur du caramel.
• Un thermomètre de cuisine. Pas obligatoire mais rassurant pour cuire la crème anglaise. C'est la base de tout glacier amateur, comme expliqué dans mon article sur les bases de la crème anglaise.
• Une maryse haute température. Le plastique basique fondra dans le caramel. Si vous n'avez pas, une cuillère en bois fait l'affaire.
• Une sorbetière ou une turbine. Le résultat sera toujours meilleur avec une machine qui refroidit vite. Si vous hésitez encore, consultez mon comparatif Sorbetière vs Turbine.

Si vous cherchez du matériel fiable, jetez un œil à mon test de la Magimix Gelato Expert ou, pour les budgets plus serrés, la H.Koenig HF340.

Étape 1 : Le Caramel à Sec (La Technique de Pro)

C'est le moment de vérité. Le but est d'obtenir une couleur ambrée foncée sans brûler le sucre.

1. Versez un tiers du sucre dans la casserole sur feu moyen. Ne remuez pas ! Laissez-le fondre.
2. Quand il est liquide, ajoutez le deuxième tiers. Puis le troisième. Cette méthode évite les gros blocs de sucre qui ne fondent pas.
3. Quand le caramel fume légèrement et a une belle couleur rousse, retirez du feu.
4. L'instant critique : Ajoutez le beurre en dés. Attention aux projections ! Remuez vivement avec la maryse.
5. Ajoutez ensuite la crème liquide préalablement chauffée (très important qu'elle soit chaude, sinon le caramel va durcir instantanément en "caillou").
6. Remettez sur feu doux et remuez jusqu'à ce que tout soit bien lisse. Ajoutez la fleur de sel.

Étape 2 : La Base aux Œufs (La Crème Anglaise au Caramel)

Maintenant que nous avons une sauce caramel magnifique, nous allons l'utiliser comme base pour notre crème anglaise. C'est ce qui donnera le corps à la glace.

1. Dans un bol, fouettez légèrement les jaunes d'œufs.
2. Versez le lait dans votre caramel liquide (toujours dans la casserole). Portez à frémissement pour bien tout dissoudre.
3. Versez la moitié de ce "lait au caramel" sur les jaunes en fouettant.
4. Reversez tout dans la casserole. C'est là qu'on cuit "à la nappe".
5. Chauffez à feu moyen en remuant constamment avec une spatule en bois. La crème doit épaissir légèrement. Si vous avez un thermomètre, visez 83°C. Pas plus, sinon les œufs coagulent et vous aurez une omelette au caramel (beurk).

Étape 3 : La Maturation (Le Secret de la Texture)

Vous avez envie de la mettre en sorbetière tout de suite ? STOP !

La maturation est l'étape que 90% des amateurs sautent, et c'est pour ça que leur glace est dure comme de la brique le lendemain. J'explique tout le processus physico-chimique dans cet article détaillé, mais pour résumer :

• Les protéines du lait et de l'œuf doivent s'hydrater (gonfler avec l'eau).
• Les matières grasses doivent commencer à cristalliser pour mieux foisonner (incorporer de l'air).
• Les arômes de caramel vont se diffuser et s'intensifier.

Filmez votre mix au contact (le film plastique touche la crème) et laissez reposer au réfrigérateur minimum 12 heures, idéalement 24 heures. C'est la différence entre une bonne glace et une glace exceptionnelle.

Étape 4 : Turbinage et Foisonnement

Le jour J est arrivé. Votre mix est bien froid (environ 4°C).

1. Allumez votre sorbetière ou turbine pour la pré-réfrigérer 5 minutes.
2. Versez le mix.
3. Laissez tourner environ 25 à 40 minutes selon votre machine.

La glace est prête quand elle a la consistance d'une glace à l'italienne ferme. Elle doit se détacher des parois. Ne la turbinez pas trop longtemps, sinon vous allez faire du beurre (littéralement, la crème va se séparer).

Si vous utilisez une machine type Ninja Creami, la méthode est différente (congélation du bloc plein 24h avant). Référez-vous à mon test complet de la machine.

Bonus : Variantes et Inclusions (Le "Coup de Grâce")

Une glace au caramel lisse, c'est bien. Mais une glace au caramel avec des morceaux, c'est divin. C'est ce qu'on appelle "l'inclusion" en glacerie.

Vous pouvez aussi vous inspirer de ma recette de Glace Cookie Doughpour ajouter des morceaux de pâte à cookie dans votre base caramel. C'est décadent, mais on aime ça.

Dégustation et Accords

Cette glace se suffit à elle-même. Mais si vous voulez épater la galerie, servez-la avec :

• Une tarte Tatin tiède (le contraste chaud/froid est magique).
• Des crêpes bretonnes (évidemment !).
• En duo avec un Sorbet Fraise Basilic pour casser le côté gras/sucré avec de l'acidité (surprenant mais délicieux).
• Ou plus classiquement avec une Glace Chocolat Noir intense.