Glace Vanille Bourbon Inratable
Ingrédients
Pour 1 litre de glace (6-8 personnes)
- Lait entier500 ml
- Crème liquide 30%250 ml
- Jaunes d'œufs6
- Sucre en poudre150 g
- Vanille Bourbon1 à 2 gousses
- Lait en poudre (opt.)20 g
🎓 Le conseil technique
- 👉 La base : Maîtrisez la cuisson de la crème anglaise (c'est la clé de l'onctuosité !).
- 👉 Le matériel : Turbine ou Sorbetière ? Voir les différences.
Étapes de préparation
Infusion de la vanille
Fendez les gousses de vanille en deux et grattez les graines. Dans une casserole, versez le lait et la crème. Ajoutez les graines et les gousses grattées. Portez à frémissement (ne pas faire bouillir), coupez le feu, couvrez et laissez infuser au moins 15 minutes (idéalement 1h pour un goût intense).
Le mélange
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre (et le lait en poudre si utilisé) jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Retirez les gousses de la casserole. Versez le lait chaud petit à petit sur les œufs tout en fouettant pour ne pas cuire les jaunes.
Cuisson à la nappe
Reversez le tout dans la casserole. Chauffez à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois. La crème doit épaissir et "napper" la spatule (83°C au thermomètre).Attention : Si ça bout, les œufs coagulent et vous aurez une omelette sucrée !
Maturation (Crucial !)
Versez la crème dans un récipient, filmez au contact et placez au réfrigérateur. Laissez reposer au moins 4h, idéalement toute une nuit. C'est secret de l'onctuosité : les protéines s'hydratent et les arômes se développent.
Turbinage
Lancez votre sorbetière ou turbine. Versez la préparation bien froide. Laissez tourner 20 à 30 minutes jusqu'à obtenir une texture de glace à l'italienne ferme. Dégustez immédiatement ou placez au congélateur 1h pour raffermir.
L'astuce de Walter 👨🍳
Pour une glace encore plus souple qui ne durcit pas trop au congélateur, vous pouvez remplacer 20% du sucre par du sirop de glucose ou du miel neutre (acacia).