Glace à la Framboise Maison : La Recette Intense & Sans Pépins

Qu'est-ce qu'une vraie glace à la framboise artisanale ?

La glace à la framboise est une préparation onctueuse au lait et à la crème infusée de fruits rouges. Beaucoup font la confusion : ce n'est pas un sorbet (qui lui est uniquement composé d'eau, de sucre et de fruit). La présence d'une base laitière va venir arrondir la forte acidité naturelle de la framboise tout en apportant de la rondeur en bouche.

L'équilibre est un jeu de funambule en glacerie artisanale. Si tu ajoutes trop de crème, on perd la vivacité explosive du fruit rouge. Si au contraire l'eau l'emporte, on obtient un résultat granuleux. Tout l'art du processus consiste à allier le Pouvoir Antigel (PAC) et la douceur des laitages. Une fois l'équilibre trouvé, on obtient un joyau de pâtisserie onctueux.

Le secret pour une texture lisse et sans pépins

As-tu déjà croqué à pleine dent dans une boule de glace parfaite avant de te retrouver avec de minuscules graines coincées de partout ? C'est terrible. En glaciologie, on appelle ça un défaut de "mouthfeel" (sensation en bouche). La framboise regorge d'akènes (ses petits grains).

Pour garantir une recette soyeuse, le tamis est obligatoire. Même les blenders surpuissants n'arrivent pas toujours à pulvériser ces graines au micron près. Voici comment je procède : je chauffe très rapidement mes framboises à feu doux jusqu'à ce qu'elles éclatent et rendent leur jus. Ensuite, un coup de mixeur. Enfin, la phase musculaire : je verse la purée dans le chinois étamine et j'écrase sans pitié avec le dos d'une louche pour ne récupérer que le velours rubis.

Les ingrédients indispensables

Rien ne doit être laissé au hasard. L'improvisation n'a pas sa place sans une bonne compréhension des ingrédients clés. Voici ce qu'il te faut :

• Purée de framboises : Brisures de framboises surgelées de bonne qualité, tamisées maison (plus économique).
• Lait Entier : Minimum de 3.6% de matière grasse pour la structure globale.
• Crème entiere fluide (30% MG) : C'est ton apport noble en onctuosité, indispensable pour contre-balancer l'astringence du fruit.
• Saccharose (sucre blanc) : Pour sucrer et baisser le point de congélation. Ton principal allié !
• Sucre inverti (ou Dextrose) : Magique pour éviter la fameuse cristallisation et garder un bac souple.
• Lait Écrémé en Poudre (LEP) : Il augmente l'Extrait Sec Dédraissé. Indispensable avec un fruit contenant autant d'eau que la framboise.
• Le Stabilisant : Il vient lier l'eau "libre" de ta préparation aux graisses de la crème liquide.

Matériel : Faut-il une turbine ou une sorbetière ?

La réussite de la recette dépend grandement du matériel utilisé pour la phase du "foisonnement" (le turbinage et l'injection d'air). Je passe mon temps à en détailler les nuances dans mon guide sur le combat Sorbetière versus Turbine.

Pour résumer avec cette création fruitée : on souhaite avoir du pep's et lier efficacement le jus du fruit aux graisses lactées. Un bon brassage s'impose.

Ceci étant dit, si tu disposes de la fameuse machine Ninja Creami, la démarche est un peu différente car cette machine fraise des blocs de glace compacts. J'ai détaillé la pratique ici : Test Ninja Creami.

La recette pas-à-pas de la glace à la framboise

Trêve de bavardages, on enfile le tablier. Cette recette te donnera environ 1 Litre généreux de mélange prêt à déguster (idéal pour 6 à 8 véritables gourmands). La pesée au gramme est le socle de ta réussite.

Les pesées minutieuses :

• 350g de purée de framboise bien lisse (sans pépins)
• 320g de lait entier micro-filtré
• 150g de crème fleurette (minimum 30% M.G)
• 115g de sucre en poudre ordinaire (Saccharose)
• 45g de Sucre Inverti
• 40g de Lait Écrémé en Poudre
• 4g de stabilisant adapté au lait

Le déroulement de l'opération :

1. Le mélange sec : Dans un petit ramequin, on commence par mélanger intimement tout le sucre avec les fameux 4g de stabilisant. On s'assure de ne former aucun grumeau.
2. Chauffe des liquides : Verse le lait liquide, la crème fluide, la poudre de lait et le sucre inverti dans la grande casserole. Chauffe lentement sur feu doux jusqu'à ce que la température monte autour des 45°C.
3. Pasteurisation "blanche" : Dès les 45°C atteints (merci le thermomètre de cuisson !), incorpore ton mix sucre/stabilisant en fine pluie sous une action vigoureuse de ton fouet. Grimpe rapidement jusqu'à 85°C. Maintiens 2 minutes et coupe le feu !
4. Le Refroidissement express : La clé de la préservation bactérienne. Plonge immédiatement le cul de ta casserole brûlante dans un bain-marie de glaçons pour casser la courbe du chaud.
5. La Maturation sacrée : Couvre au contact d'un film. Oublie ce délice au frigidaire 4°C pour une douzaine d'heures. Le mariage opère, l'extase commence ici.
6. L'assemblage ultime : Sors ton récipient froid. Incorpore la somptueuse purée rouge rubis au mixeur plongeant. Turbinez cette potion d'amour jusqu'à extraction selon les recommandations de ta turbine!

Comment éviter que la glace ne durcisse bêtement au congélateur

Tu ressors tes tupperwares et un bloc de bêton granit t'attend. Pas de panique, lis mon intervention Pourquoi je n'arrive pas à faire des boules avec ma glace dures ?. Retiens un facteur primordial : ton congélateur de maison tourne aux alentours de -18°C à -21°C !

Nos homologues en boutiques transalpines conservent des vitrines d'environ -11°C à -13°C. À ta maison, pour déguster ce bijou fruité, une seule règle est reine : sors ton bac 15 solides minutes à température pièce avant de former les boules avec la cuiller !

Des associations créatives avec la framboise

La framboise seule, c'est divin. Mais si tu veux jouer aux chefs étoilés lors du dessert de dimanche de façon spectaculaire...

• Framboise et sa rondeur Vanille : La plus prisée de l'histoire. Prépare ta meilleure base avec une onctueuse Glace Vanille de Madagascar Bourbon. Les contraires s'attirent : l'acidité franche, la douceur enveloppante.
• Duo Choc' Intense : Place cet exquis rubis fruité face au colosse de la décadence, mon absolue Glace au Chocolat Noir ! Un combat des titans dont tes papilles sortiront victorieuses.
• Trio Printanier Framboise, Fraise Basilic, Citron Jaune : Confectionne une quenelle rafraîchissante de framboise puis dépose de l'autre côté un peu du génial Sorbet Citron Jaune. On retrouve virtuellement l'expérience d'une somptueuse Pavlova estivale.

Foire Aux Questions (FAQ) sur cette recette de Glace à la Framboise