Glace Vegan : Le Guide
Oubliez les sorbets à l'eau. On veut de la vraie glace onctueuse, riche et gourmande, mais 100% végétale. Voici comment tricher avec la chimie.
La Méthode
1. Le Défi : Éviter l'effet "Sorbet"
Le lait de vache contient naturellement du gras, des protéines et du sucre (lactose). C'est ce cocktail qui rend la glace molle.
La plupart des laits végétaux (amande, riz) sont... de l'eau aromatisée. Si vous les utilisez purs, vous aurez un bloc dur.
La règle d'or : Il faut réintroduire du GRAS (voir le rôle du gras dans notre guide sur les ingrédients).
2. Remplacer le Lait
- Le Lait de Soja : Le meilleur techniquement. Riche en protéines, il donne une excellente structure. Prenez-le nature.
- Le Lait d'Avoine (Barista) : Très crémeux, goût assez neutre (façon céréales). Choisissez la version "Barista" qui est plus grasse.
- Le Lait d'Amande : Attention, souvent trop aqueux. À utiliser mélangé avec une crème très riche.
3. Remplacer la Crème (Le Gras)
C'est ici qu'on gagne la bataille de l'onctuosité.
🥥 La Crème de Coco
La reine indétrônable. 20% à 25% de gras. Elle fige au froid (parfait pour la tenue). Attention, ça a le goût de coco.
🥜 Purée de Cajou / Amande
Une cuillère à soupe de purée d'oléagineux apporte du "corps" et du gras. La cajou est la plus neutre.
4. Remplacer les Œufs (Stabilisation)
Dans la crème anglaise, l'œuf épaissit et émulsionne. En vegan, on utilise la **Fécule**.
La technique : Diluez 1 à 2 cuillères à soupe de Maïzena (ou Arrowroot) dans un peu de lait froid, puis versez dans le mélange chaud. Faites épaissir à feu doux comme une crème dessert liquide.
5. La Recette Base Universelle
Le Mix Vegan Walter
- 🥥 400 ml Lait de Coco (en conserve, >17% MG)
- 🥛 200 ml Lait de Soja ou Avoine
- 🍬 120g - 150g Sucre
- 🥄 1 CàS Fécule de Maïs (Maïzena)
- 🧂 1 pincée de Sel (exhausteur de goût)
Procédé : Tout chauffer à la casserole jusqu'à épaississement (85°C), laisser refroidir, maturer au frigo 4h, turbiner.